БУЛЬОН

БУЛЬОН (от франц. слова bouillon—навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные.— Для получения крепких Б. необходимо класть продукты в холодную, несоленую (лучше—мягкую кипяченую) воду и медленно доводить до кипения; варить 4—5 часов; крепость навара, помимо количества продуктов, зависит от продолжительности варки. Лучше варить бульон в герметически закупоренных сосудах. Для получения слабых Б. продукты кладут в соленый кипяток. Слабые Б. можно варить из одних костей или из костей, сухожилий и пленок; кости мелко разрубают и кладут в кисейный мешочек.—1. Б. и з мяса является предметом исследования целого ряда ученых с половины XIX в. по наст, время (Chevrel, Lefevre, Liebig, Konig, Павловский, Каншин и др.); исследования касаются хим. состава и питательности. По Грайнд-ле, постное мясо теряет при варке в Б. 1,84% азотистых веществ, 0,64% жира и 0,51% солей; жирное же мясо—0,88% азотистых веществ, 1,52% жира, 0,24% солей. Ок. 10% азотистых веществ, переходящих в Б. из мяса, составляют альбумины, которые свертываются в горячей воде и образуют накипь на поверхности Б. Кроме жира, количество к-рого зависит от сорта мяса, Б. содержит немного молочной к-ты и кислых фосфатов, обусловливающих кислую реакцию Б. Из соединительной ткани, мяса и костей вываривается в Б. клейковина (желатина), при чем мясо и кости молодых животных дают особенно большое количество желатины; последняя увеличивает питательность Б. Из экстрактивных веществ в мясном Б. содеряштся больше всего креатина, а также креатинина и саркина; кроме того, в мясном Б. содержатся ксантин, гипо-ксантин, небольшое количество аминокислот, альбумоз и пептонов, карнозина, фосфорной к-ты и др. (Durig). Количество мяса, потребного для приготовления 1 л мясного Б., равняется, в среднем, 500 г, считая 25% костей (для крепкого Б.—нарезанное, для слабого—мясо куском). Для улучшения вкуса в Б. прибавляют овощи, которые принято называть «букетом», в количестве 100—125 г на литр. Питательность мясного Б. весьма незначительна: 100 з содержат 1,24 г белков, 0,35 г жира, 0,41 г солей, что дает 8 калорий (Н. Lable); однако, мясной Б. имеет большое значение для питания б-ных; он вызывает резкую секрецию желудочного сока (по исследованию Павлова), возбуждает аппетит и повышает перевари-ваемость растительной клетчатки; кроме того, мясной Б. является тоническим средством, возбуждая центральную нервную систему и сердечно-сосудистый аппарат. Показано назначение мясного Б. в случаях понижения секреторной функции желудка, при падении аппетита, для поднятия общего тонуса организма, особенно у лихорадящих б-ных. Противопоказан мясной Б. при всякой повышенной секреции желудка, при язве, при заболеваниях почек и мочевых путей, где противопоказано введение экстрактивных веществ, при подагре и моче-кислом диатезе, при нек-рых заболеваниях печени, при резко выраженном артериосклерозе , при гнилостных процессах в кишках и при заболеваниях, сопровождающихся резким возбуждением нервной системы. 2.   Б. из рыбы (русская уха) употребляется в других странах только "для соусов; в некоторых местностях СССР уха является распространенным блюдом, весьма доступным благодаря дешевизне. Приготовляется большей частью из мелкой рыбы (ерши, окуни, пискари, мелкие налимы и др.), иногда же из костей, хвостов, голов и кожи крупной рыбы. Приготовление ухи требует значительно меньше времени, нежели варка мясного Б. (не больше 30 мин.); уха отличается от мясного бульона гораздо большим содержанием желатины, вследствие чего легко застывает и превращается в желе. Уха вызывает еще более резкую секрецию желудочного сока, нежели мясной Б. (Болдырев), и по своему составу близко подходит к мясному Б.; показания и противопоказания—одинаковы, как при мясном Б.; при заболеваниях кишечника— переносится лучше, нежели мясной бульон. 3.  Б. из овощей и зелени содержит, в общем, 0,2—0,3% белковых соединений и, приблизительно, такое же количество углеводов; количество и качество минеральных солей Б. зависят от количества и качества овощей и зелени. Благодаря значению, придаваемому ныне введению в организм минеральных солей и витаминов, Б. из зелени приобретает особо важное значение. Способ приготовления его в основном сходен с приготовлением мясного Б. Внешние части овощей являются самыми ценными, поэтому их следует тщательно чистить в воде щеткой, а не чистить ножом. Показаны Б. из овощей при детском питании, в частности при всякого рода жел.-киш. расстройствах, а также во всех тех случаях, где запрещены мясные Б. Однако, при повышении кислотности желудочного содержимого, крепкие навары из овощей, обладающие, как и крепкие мясные навары, резким соко-гонным действием, противопоказаны (Болдырев, Лепорский). 4.  Б. специально-лечебные приготовляются из мясного Б. и овощного путем прибавления специальных питательных веществ (искусствен, белковые препараты, яичные желтки, мясной порошок, протертая полусырая печонка, сырое мясо и др., в зависимости от того или иного показания). Для тяжелых б-ных, а также при резком раздражении пищевода или желудка, бульон из мяса или рыбы или овощей можно давать в желатинированном виде (застывший крепкий навар или Б. с прибавлением желатины). Б. специально-лечебным является т. н. бифти (beaf-tea, мясной чай): 250 г скобленого мяса смешиваются с четырьмя столовыми ложками холодной воды в бутылке с широким горлом, закупоренной пробкой или завязанной пергаментом, и нагреваются в водяной бане 2 часа. Бутылка обертывается тряпкой. Бифти прибавляется ложками к другому кушанью (молоку, каше и др.)- Таким же способом приготовляется «бутылочный» Б., при чем на бутылку воды кладут 300 г мелко нарезанного мяса. Бифти и «бутылочный» Б. обычно назначаются очень слабым б-ным для поднятия общего тонуса. Лит.: Левзнер М., Диагностика и терапия болезней желудочно-кишечного тракта и обмена веществ, вып. 3, М.— Л., 1927.                   М. Певзнер. Б. в детском питании. Как указывалось выше, питательность (калорийность) Б. ничтожна, и значение его—в солях и экстрактивных веществах. Важность солей для растущего организма ясна; экстрактивные же вещества служат средством, стимулирующим желудочную секрецию. В наст, время все же справедливо оспаривается необходимость включения Б. в диэтетику здорового ребенка, во-первых, потому, что введение достаточного количества овощей, тоже богатых солями, делает Б. излишним, а во-вторых, правильный режим с определенным чередованием кормлений является сам по себе прекрасным физиологическим раздражителем аппетита, а следовательно, и возбудителем достаточного отделения желудочного сока; с другой же стороны, введение Б. и супов, особенно в большом количестве (150—300 г), излишне растягивая желудок, вызывает псевдонасыщение. Назначение Б. поэтому имеет смысл только при нек-рых болезненных состояниях, так, напр.: 1) при упорных запорах во второй половине 1-го года жизни—клей, экстрактивные вещества и соли бульона действуют послабляющим образом; 2) обильное введение фосфорнокислых солей Б. показано при рахите; 3) упорная анорексия у детей старше года, независимо от ее причины (невропатия, лихорадочные состояния), улучшается при даче небольших доз Б. (25—50 г у маленьких и 50—100 г у старших детей); 4) при необходимости ограничивать колич. молока (напр., при тетании) Б. является средством для обогащения пищи углеводами (в виде мучных супов). Как возбуждающее аппетит средство при поносах Б. нуждается в непременной добавке углеводов (мучно-сли-зистые супы).—П ротивопоказанием для назначения Б. служат пастозно-эксуда-тивные состояния у детей со свойственной им гидролабильностью. Чем крепче Б., тем меньше следует его вводить. В грудном возрасте предпочтителен Б. крепостью в 25%.—Способ приготовления: 50 в мелко нарезанного тощего мяса без костей и жира заливаются 300—400 г холодной воды и кипятятся в течение l¹/?—2 час; излишне выпаренное количество дополняется кипятком до 200 г. Брать нужно непременно холодную воду, т. к. при закладывании в кипяток на поверхности мяса образуется слой свернувшегося белка, препятствующий выщелачиванию солей и экстрактивных веществ. Род мяса при приготовлении Б. особенного значения не имеет; белое мясо богаче клейдающими волокнами, а потому бульон из него обладает большим слабительным действием. Лит.: М а с л о в М. С, Основы учения о ребенке, т. I, Л., 1927; NoordenC. u. Salomon Н., Handbuch der Ernahrungslehre, Band I, В., 1924; Handbuch der Ktnderheilkunde, hrsg. von M. Plaundler und A. Schlossmann, B. I, Lpz., 1923; С г е г п у А. и. Keller A., Des Kindes Er-nahrung, B. I, Lpz.—Wien, 1923. А. Доброхотова. Б. мясо-иептонный (МПБ), или обыкновенный питательный Б.,—основная жидкая питательная среда, применяемая для выращивания микроорганизмов. Исходным материалом для приготовления этого Б. служат «мясная вода», или водный раствор (1%) Либиховского мясного экстракта, и сухой пептон. Мясная вода представляет прокипяченный и отфильтрованный мясной настой, получаемый после стояния в течение 12—18 час. обезжиренного и измельченного мяса с двойным количеством воды. Способ приготовления обыкновенного бульона: 1) к готовой мясной воде прибавляют 1—2% сухого пептона и 0,5% химически чистой поваренной соли; 2) смесь подогревают на горелке при постоянном помешивании, до полного растворения; 3) доводят реакцию среды насыщенным водным раствором соды до слабо-щелочной на лакмус; 4) нагревают полчаса в автоклаве при 120°; 5) проверяют реакцию среды; 6) фильтруют через бумагу до полной прозрачности бульона и объем жидкости дополняют водой до первоначального; 7) разливают по пробиркам и колбам; 8) стерилизуют в автоклаве 20 мин. при 115°. Готовый бульон должен быть совершенно прозрачным; сохранять его следует в темном, сухом и прохладном месте. Для специальных целей или для выращивания некоторых микробов к готовому бульону добавляют различные вещества: углеводы, глицерин, белок (в виде кровяной сыворотки или крови) и др. Из углеводов для получения «сахарного бульона» пользуются глюкозой (1—2%). Сахара добавляются перед стерилизацией бульона. Среды с сахарами, во избежание карамелизации, стерилизуются по полчаса при 100°—три дня подряд. Глицериновый бульон получается добавлением 2—5% глицерина к готовому мясо-пептонному бульону перед последней стерилизацией его. Для получения бульона, содержащего животный белок, добавляют стерильно к 3 ч. уже готового простерилизованного бульона 1 ч. кровяной сыворотки, асцитической жидкости или дефибринированной крови. Эти жидкости должны быть стерильны, т. к. среды, содержащие белок, не стерилизуются во избежание свертывания белка, д. Компанеец.