БУЛЬОН

БУЛЬОН
БУЛЬОН (от франц. слова bouillon—навар), прежде обозначал исключительно навар из мяса на воде; в наст, время под Б. подразумевают всякого рода навар на воде. Различают Б.: 1) из мяса, 2) из рыбы, 3) из зелени и овощей и 4) специально лечебные.— Для получения крепких Б. необходимо класть продукты в холодную, несоленую (лучше—мягкую кипяченую) воду и медленно доводить до кипения; варить 4—5 часов; крепость навара, помимо количества продуктов, зависит от продолжительности варки. Лучше варить бульон в герметически закупоренных сосудах. Для получения слабых Б. продукты кладут в соленый кипяток. Слабые Б. можно варить из одних костей или из костей, сухожилий и пленок; кости мелко разрубают и кладут в кисейный мешочек.—1. Б. и з мяса является предметом исследования целого ряда ученых с половины XIX в. по наст, время (Chevrel, Lefevre, Liebig, Konig, Павловский, Каншин и др.); исследования касаются хим. состава и питательности. По Грайнд-ле, постное мясо теряет при варке в Б. 1,84% азотистых веществ, 0,64% жира и 0,51% солей; жирное же мясо—0,88% азотистых веществ, 1,52% жира, 0,24% солей. Ок. 10% азотистых веществ, переходящих в Б. из мяса, составляют альбумины, которые свертываются в горячей воде и образуют накипь на поверхности Б. Кроме жира, количество к-рого зависит от сорта мяса, Б. содержит немного молочной к-ты и кислых фосфатов, обусловливающих кислую реакцию Б. Из соединительной ткани, мяса и костей вываривается в Б. клейковина (желатина), при чем мясо и кости молодых животных дают особенно большое количество желатины; последняя увеличивает питательность Б. Из экстрактивных веществ в мясном Б. содеряштся больше всего креатина, а также креатинина и саркина; кроме того, в мясном Б. содержатся ксантин, гипо-ксантин, небольшое количество аминокислот, альбумоз и пептонов, карнозина, фосфорной к-ты и др. (Durig). Количество мяса, потребного для приготовления 1 л мясного Б., равняется, в среднем, 500 г, считая 25% костей (для крепкого Б.—нарезанное, для слабого—мясо куском). Для улучшения вкуса в Б. прибавляют овощи, которые принято называть «букетом», в количестве 100—125 г на литр. Питательность мясного Б. весьма незначительна: 100 з содержат 1,24 г белков, 0,35 г жира, 0,41 г солей, что дает 8 калорий (Н. Lable); однако, мясной Б. имеет большое значение для питания б-ных; он вызывает резкую секрецию желудочного сока (по исследованию Павлова), возбуждает аппетит и повышает перевари-ваемость растительной клетчатки; кроме того, мясной Б. является тоническим средством, возбуждая центральную нервную систему и сердечно-сосудистый аппарат. Показано назначение мясного Б. в случаях понижения секреторной функции желудка, при падении аппетита, для поднятия общего тонуса организма, особенно у лихорадящих б-ных. Противопоказан мясной Б. при всякой повышенной секреции желудка, при язве, при заболеваниях почек и мочевых путей, где противопоказано введение экстрактивных веществ, при подагре и моче-кислом диатезе, при нек-рых заболеваниях печени, при резко выраженном артериосклерозе , при гнилостных процессах в кишках и при заболеваниях, сопровождающихся резким возбуждением нервной системы. 2.   Б. из рыбы (русская уха) употребляется в других странах только "для соусов; в некоторых местностях СССР уха является распространенным блюдом, весьма доступным благодаря дешевизне. Приготовляется большей частью из мелкой рыбы (ерши, окуни, пискари, мелкие налимы и др.), иногда же из костей, хвостов, голов и кожи крупной рыбы. Приготовление ухи требует значительно меньше времени, нежели варка мясного Б. (не больше 30 мин.); уха отличается от мясного бульона гораздо большим содержанием желатины, вследствие чего легко застывает и превращается в желе. Уха вызывает еще более резкую секрецию желудочного сока, нежели мясной Б. (Болдырев), и по своему составу близко подходит к мясному Б.; показания и противопоказания—одинаковы, как при мясном Б.; при заболеваниях кишечника— переносится лучше, нежели мясной бульон. 3.  Б. из овощей и зелени содержит, в общем, 0,2—0,3% белковых соединений и, приблизительно, такое же количество углеводов; количество и качество минеральных солей Б. зависят от количества и качества овощей и зелени. Благодаря значению, придаваемому ныне введению в организм минеральных солей и витаминов, Б. из зелени приобретает особо важное значение. Способ приготовления его в основном сходен с приготовлением мясного Б. Внешние части овощей являются самыми ценными, поэтому их следует тщательно чистить в воде щеткой, а не чистить ножом. Показаны Б. из овощей при детском питании, в частности при всякого рода жел.-киш. расстройствах, а также во всех тех случаях, где запрещены мясные Б. Однако, при повышении кислотности желудочного содержимого, крепкие навары из овощей, обладающие, как и крепкие мясные навары, резким соко-гонным действием, противопоказаны (Болдырев, Лепорский). 4.  Б. специально-лечебные приготовляются из мясного Б. и овощного путем прибавления специальных питательных веществ (искусствен, белковые препараты, яичные желтки, мясной порошок, протертая полусырая печонка, сырое мясо и др., в зависимости от того или иного показания). Для тяжелых б-ных, а также при резком раздражении пищевода или желудка, бульон из мяса или рыбы или овощей можно давать в желатинированном виде (застывший крепкий навар или Б. с прибавлением желатины). Б. специально-лечебным является т. н. бифти (beaf-tea, мясной чай): 250 г скобленого мяса смешиваются с четырьмя столовыми ложками холодной воды в бутылке с широким горлом, закупоренной пробкой или завязанной пергаментом, и нагреваются в водяной бане 2 часа. Бутылка обертывается тряпкой. Бифти прибавляется ложками к другому кушанью (молоку, каше и др.)- Таким же способом приготовляется «бутылочный» Б., при чем на бутылку воды кладут 300 г мелко нарезанного мяса. Бифти и «бутылочный» Б. обычно назначаются очень слабым б-ным для поднятия общего тонуса. Лит.: Левзнер М., Диагностика и терапия болезней желудочно-кишечного тракта и обмена веществ, вып. 3, М.— Л., 1927.                   М. Певзнер. Б. в детском питании. Как указывалось выше, питательность (калорийность) Б. ничтожна, и значение его—в солях и экстрактивных веществах. Важность солей для растущего организма ясна; экстрактивные же вещества служат средством, стимулирующим желудочную секрецию. В наст, время все же справедливо оспаривается необходимость включения Б. в диэтетику здорового ребенка, во-первых, потому, что введение достаточного количества овощей, тоже богатых солями, делает Б. излишним, а во-вторых, правильный режим с определенным чередованием кормлений является сам по себе прекрасным физиологическим раздражителем аппетита, а следовательно, и возбудителем достаточного отделения желудочного сока; с другой же стороны, введение Б. и супов, особенно в большом количестве (150—300 г), излишне растягивая желудок, вызывает псевдонасыщение. Назначение Б. поэтому имеет смысл только при нек-рых болезненных состояниях, так, напр.: 1) при упорных запорах во второй половине 1-го года жизни—клей, экстрактивные вещества и соли бульона действуют послабляющим образом; 2) обильное введение фосфорнокислых солей Б. показано при рахите; 3) упорная анорексия у детей старше года, независимо от ее причины (невропатия, лихорадочные состояния), улучшается при даче небольших доз Б. (25—50 г у маленьких и 50—100 г у старших детей); 4) при необходимости ограничивать колич. молока (напр., при тетании) Б. является средством для обогащения пищи углеводами (в виде мучных супов). Как возбуждающее аппетит средство при поносах Б. нуждается в непременной добавке углеводов (мучно-сли-зистые супы).—П ротивопоказанием для назначения Б. служат пастозно-эксуда-тивные состояния у детей со свойственной им гидролабильностью. Чем крепче Б., тем меньше следует его вводить. В грудном возрасте предпочтителен Б. крепостью в 25%.—Способ приготовления: 50 в мелко нарезанного тощего мяса без костей и жира заливаются 300—400 г холодной воды и кипятятся в течение l1/?—2 час; излишне выпаренное количество дополняется кипятком до 200 г. Брать нужно непременно холодную воду, т. к. при закладывании в кипяток на поверхности мяса образуется слой свернувшегося белка, препятствующий выщелачиванию солей и экстрактивных веществ. Род мяса при приготовлении Б. особенного значения не имеет; белое мясо богаче клейдающими волокнами, а потому бульон из него обладает большим слабительным действием. Лит.: М а с л о в М. С, Основы учения о ребенке, т. I, Л., 1927; NoordenC. u. Salomon Н., Handbuch der Ernahrungslehre, Band I, В., 1924; Handbuch der Ktnderheilkunde, hrsg. von M. Plaundler und A. Schlossmann, B. I, Lpz., 1923; С г е г п у А. и. Keller A., Des Kindes Er-nahrung, B. I, Lpz.—Wien, 1923. А. Доброхотова. Б. мясо-иептонный (МПБ), или обыкновенный питательный Б.,—основная жидкая питательная среда, применяемая для выращивания микроорганизмов. Исходным материалом для приготовления этого Б. служат «мясная вода», или водный раствор (1%) Либиховского мясного экстракта, и сухой пептон. Мясная вода представляет прокипяченный и отфильтрованный мясной настой, получаемый после стояния в течение 12—18 час. обезжиренного и измельченного мяса с двойным количеством воды. Способ приготовления обыкновенного бульона: 1) к готовой мясной воде прибавляют 1—2% сухого пептона и 0,5% химически чистой поваренной соли; 2) смесь подогревают на горелке при постоянном помешивании, до полного растворения; 3) доводят реакцию среды насыщенным водным раствором соды до слабо-щелочной на лакмус; 4) нагревают полчаса в автоклаве при 120°; 5) проверяют реакцию среды; 6) фильтруют через бумагу до полной прозрачности бульона и объем жидкости дополняют водой до первоначального; 7) разливают по пробиркам и колбам; 8) стерилизуют в автоклаве 20 мин. при 115°. Готовый бульон должен быть совершенно прозрачным; сохранять его следует в темном, сухом и прохладном месте. Для специальных целей или для выращивания некоторых микробов к готовому бульону добавляют различные вещества: углеводы, глицерин, белок (в виде кровяной сыворотки или крови) и др. Из углеводов для получения «сахарного бульона» пользуются глюкозой (1—2%). Сахара добавляются перед стерилизацией бульона. Среды с сахарами, во избежание карамелизации, стерилизуются по полчаса при 100°—три дня подряд. Глицериновый бульон получается добавлением 2—5% глицерина к готовому мясо-пептонному бульону перед последней стерилизацией его. Для получения бульона, содержащего животный белок, добавляют стерильно к 3 ч. уже готового простерилизованного бульона 1 ч. кровяной сыворотки, асцитической жидкости или дефибринированной крови. Эти жидкости должны быть стерильны, т. к. среды, содержащие белок, не стерилизуются во избежание свертывания белка, д. Компанеец.

Большая медицинская энциклопедия. 1970.

Нужно решить контрольную?
Синонимы:

Полезное


Смотреть что такое "БУЛЬОН" в других словарях:

  • БУЛЬОН — отвар мяса, рыбы, грибов и овощей; основа всякого супа. На бульоне готовят заправочные и прозрачные супы (см.), а также соусы (см.). Бульон мясной получается в результате варки говядины, телятины, курицы, говяжьих костей и других мясных продуктов …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

  • БУЛЬОН — (франц. bouillon, от bouillir кипятить). Мясной отвар. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. БУЛЬОН мясной или рыбный отвар в воде, приправленный кореньями. Полный словарь иностранных слов, вошедших в… …   Словарь иностранных слов русского языка

  • БУЛЬОН — БУЛЬОН, булион муж., франц. мясной навар; бульонный, к нему относящийся. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Его вываривают из смеси разных мяс и дичи. Рыбный бульон, уха. | В торговле бульон, золотая …   Толковый словарь Даля

  • бульон —      Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок… …   Кулинарный словарь

  • бульон — бульончик, еврейский (стрептоцид, аспирин), (трупный) отвар, первое, пашот, консоме Словарь русских синонимов. бульон сущ., кол во синонимов: 18 • барбакоа (2) • …   Словарь синонимов

  • БУЛЬОН — [льё], бульона, муж. (франц. bouillon). Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

  • БУЛЬОН — [льё ], а ( у), муж. Отвар мяса (а также рыбы, грибов, овощей). Куриный б. Грибной б. Получать, иметь б. от чего н. (перен.: получать, иметь выгоду, барыш; разг. шутл.). | прил. бульонный, ая, ое. Бульонные кубики (концентрат мясного бульона в… …   Толковый словарь Ожегова

  • бульон — бульон. Произносится [бульён] …   Словарь трудностей произношения и ударения в современном русском языке

  • бульон — I. БУЛЬОН I а, м. bouillon m. 1. кулин. Сухой концентрат бульона. Сухой бульон, сухой навар, выпаренный до полусухой густоты, самый крутой студень. Даль. Мы должны были запастись в англии знатным количеством пива, горчицы, перцу, булиону, сахару …   Исторический словарь галлицизмов русского языка

  • Бульон — У этого термина существуют и другие значения, см. Бульон (значения) …   Википедия

Книги

Другие книги по запросу «БУЛЬОН» >>


Поделиться ссылкой на выделенное

Прямая ссылка:
Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»